Χρυσάφι μέσα σε μπουκάλι
Το πολύτιμο λάδι και τα μυστικά του αποτελούν θησαυρό για την υγεία
Ολοι μας απολαμβάνουμε το ανεκτίμητο για την υγεία μας πρασινοκίτρινο υγρό, δώρο της μεσογειακής φύσης. Ποιά είναι όμως τα ευεργετικά συστατικά του λαδιού και τί μπορούμε να κάνουμε εμείς για να ενισχύσουμε την ευεργετική δράση τους; Ποιό λάδι είναι το «καλύτερο» και πώς να το μεταχειριστούμε; Πότε πρέπει να συνθλίβονται οι ελιές και τί συμβαίνει μέσα σε ένα ελαιοτριβείο; Τί προδίδουν οι ονομασίες των διαφόρων ειδών λαδιού στις συσκευασίες και πόσο βάζει κάθε φορά το... δαχτυλάκι της η Χημεία προκειμένου το αποτέλεσμα να ανταποκρίνεται στις προδιαγραφές; Αυτά και αρκετά ακόμη «μυστικά» του λαδιού μπορείτε να διαβάσετε στις σελίδες που ακολουθούν.
Μέσα στον Νοέμβριο αρχίζει η συγκομιδή του ελαιοκάρπου που πρέπει να πάρει όσο πιο γρήγορα γίνεται τον δρόμο για το ελαιοτριβείο. Θα είναι μια καλή χρονιά η εφετινή, λένε οι παραγωγοί και μένει να δούμε πώς θα φθάσει αυτό και στον καταναλωτή στην καλύτερη και υγιεινότερη μορφή.
Πόσους λύχνους έχετε στο σπίτι;
Αυτό θα μπορούσε να είναι ερώτηση του εφοριακού της προϊστορικής εποχής. Γιατί; Διότι ο φωτισμός της μινωικής εποχής γινόταν με λυχνάρια που έκαιγαν ελαιόλαδο. Και οι πλούσιοι της εποχής ξεχώριζαν εκτός των άλλων και από το πόσο λάδι κατανάλωναν. Αλλά δεν το ξόδευαν μόνον εκεί. Για τον φωτισμό τους δηλαδή αλλά ήταν και ένα σύμβολο πλούτου αφού οι πιο φτωχοί περνούσαν με κρίθινο παξιμάδι, βουτηγμένο τις πιο πολλές φορές σε νερωμένο κρασί και τρώγοντας σπόρους διαφόρων δημητριακών ενώ οι πιο πλούσιοι είχαν περισσότερο ελαιόλαδο στο διαιτολόγιό τους και λιγότερους σπόρους. Αργότερα έγινε από τον Ιπποκράτη μια πιο συστηματική καταγραφή και των θεραπευτικών ιδιοτήτων του ελαιολάδου και αυτές έφθασαν κοντά στις εξήντα, ενώ από τον λόγο του Λυσία «Περί σηκού απολογία» επιβεβαιώνεται ότι υπήρχαν και ιερές ελιές στην Αθήνα και κάποιος σύρθηκε ως το δικαστήριο με κίνδυνο, αν καταδικαζόταν να εξοριστεί και να δημευθεί η περιουσία του, διότι κατηγορήθηκε πως ξερίζωσε ιερή ελιά και κατέστρεψε τον σηκό, δηλαδή το περιτείχισμα που την προφύλασσε και οριοθετούσε τον ιερό χώρο γύρω της. Ηδη στην εποχή των κλασικών χρόνων δηλαδή είχαν συνειδητοποιήσει οι άνθρωποι σε αυτόν τον τόπο την αξία ενός τέτοιου δέντρου και των καρπών του. Υπάρχει μια επιστήμη που ονομάζεται (παλαιο)γυρεολογία και ανάμεσα στα ενδιαφέροντά της είναι να αναλύονται κόκκοι γύρης από διάφορα δέντρα που καταφέρνουν να ανιχνεύσουν οι ερευνητές όταν αυτοί ξέμειναν στον βυθό παλαιών λιμνών και ελών. Επειδή λοιπόν μπορούν να ξεχωρίσουν και σε ποιο δέντρο ανήκουν οι διάφοροι κόκκοι γύρης βρίσκουν ότι ελιές καλλιεργούνταν σε Ηπειρο, Θεσσαλία, Ανατολική Στερεά, Βοιωτία, Κρήτη. Ελαιόλαδο σε θραύσματα αγγείων ανιχνεύθηκε επίσης από τη Νεολιθική εποχή ενώ απολιθώματα φύλλων ελιάς από τις Κυκλάδες θεωρήθηκε ότι έχουν ηλικία πενήντα ή και εξήντα χιλιάδων ετών! Οπότε δεν πρέπει να είναι υπερβολική και η άποψη ότι από τη Νεολιθική ακόμη εποχή είχαμε δέντρα ελιάς όχι πλέον σε άγρια κατάσταση αλλά αντικείμενα συστηματικής καλλιέργειας και περιποίησης αφού συγγραφείς όπως ο Θεόφραστος και ο Πλίνιος συνιστούσαν, σε πλήρη αντίθεση με ό,τι γίνεται σήμερα, να μη ραβδίζουν τα ελαιόδεντρα και ακόμη να προσέχουν να μην καταστρέφουν φύλλα και τρυφερά βλαστάρια.
Η ακτινογραφία του λαδιού
Ενα ελαφρά τροποποιημένο μόριο γλυκερίνης που έχουν προσκολληθεί σε αυτό τρεις ουρές από 6 ως 26 άτομα άνθρακα δεσμευμένα μεταξύ τους με απλούς ή διπλούς δεσμούς είναι η πιο υποτυπώδης περιγραφή των μορίων που συγκροτούν ό,τι συνηθίζουμε να αποκαλούμε λιπαρή ουσία. Συνήθως τα ζωικά λίπη, όπως είναι το βούτυρο για παράδειγμα, σε θερμοκρασία δωματίου είναι σε στερεά μορφή ενώ τα φυτικά λίπη που τα ονομάζουμε γενικά έλαια, είναι στην ίδια περιοχή θερμοκρασιών (15-25 βαθμοί Κελσίου) σε υγρή μορφή. Είναι οι «ουρές» αυτές, με το μήκος και τη μορφή τους που κάνουν να υπάρχει ποικιλία. Αλλες είναι σε ευθεία γραμμή, όταν οι άνθρακες συνδέονται μεταξύ τους με απλό δεσμό και τα αντίστοιχα λίπη ονομάζονται (κε)κορεσμένα, ενώ αυτές με διπλό δεσμό έχουν σχήμα τεθλασμένης και οι αντίστοιχες ουσίες με τέτοια μόρια ονομάζονται ακόρεστες. Είναι εύκολο να καταλάβουμε από αυτά τα λίγα ότι οι ουσίες με (κε)κορεσμένους δεσμούς, δηλαδή με ευθείες ουρές, δημιουργούν εύκολα κρυστάλλους και είναι σε πιο στέρεα μορφή σε συνηθισμένες θερμοκρασίες. Το αντίθετο συμβαίνει με τις ακόρεστες. Το ελαιόλαδο ανήκει στις ακόρεστες ουσίες, με ουρά 18 ατόμων άνθρακα και στερεοποιείται όταν η θερμοκρασία του πέσει κάτω από τους 13 βαθμούς.
Το κύριο λιπαρό οξύ του άθερμου, παρθένου αγουρέλαιου είναι το ελαϊκό, ένα λιπαρό οξύ ιδιαίτερα διαδεδομένο στο ελληνικό ελαιόλαδο. Το δεύτερο κατά σειρά λιπαρό οξύ του είναι το λινελαϊκό, ενώ επίσης περιέχει α-λινολενικό και αραχιδονικό.
ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου